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抬格子蒸肉

丹水情韵的空间作者:丹水情韵 [我的文集]
来源:看美文 时间:2017-11-27 13:07 阅读:114次   我要投稿   作品点评

抬格子蒸肉



文∕丹水情韵

在我们长阳土家山寨,以前每年冬腊月,现在是一进入十冬腊,到处都能听到猪的嚎叫声,你可不必惊慌,那一定是山里人家在杀年猪。
这是土家族农村过年时,家家都要杀年猪,杀年猪时,又有请亲属乡邻吃年猪饭的习俗,又称“吃血蕻子”、“吃蒸肉”,也叫抬格子。
杀年猪的东家老板,杀猪后一定要蒸肉的,邀三五亲朋,大口喝酒,大嘴吃肉。挂了一层霜粉的南瓜很甜很甜。这么大块肉的油脂都被玉米粉和南瓜吸收了,一点也不肥,大口大口吃吧。
肉是土猪肉,南瓜是农田绿色种植的,玉米粉是高山原种老玉米磨得,所有取材都很纯正,做出来的菜品也非常的美味。
过去杀年猪还有“祭猪魂”的做法,就是将猪毛刮净,整猪搁在两条板凳上,面朝神龛,由主人在猪头侧地上烧钱纸或烧香。但现在这一习俗,已经在我们土家山寨简化了许多。
其实,抬格子蒸肉的做法还是非常讲究的:先把猪肉切成1cm厚的片儿,姜蒜去皮切成末,南瓜去皮去囊切成4—8cm的块,接着在切好的猪肉上放盐、姜蒜末、花椒粉、辣椒面、土家豆瓣酱搅拌均匀,腌制10分钟,再加入玉米面混合均匀。南瓜加入玉米面,混合均匀。土家大篜格洗干净,铺上洗净的芭蕉叶。锅里放水,淹过篜脚,最后把南瓜平铺在篜格底部,上面均匀盖上腌好的肉块,加上盖子,蒸煮3—40分钟。篜好后放上鲜葱段。
简单点,不然太复杂,就会给人有一种云里雾里的感觉
把南瓜去皮洗干净,挖去种子,南瓜切成大块,铺在蒸格底部;把五花肉切一指厚片,排骨切段拌好所有的调料腌一小时,再拌咋广角和玉米粉,整齐的码在南瓜上面;然后架起.大火烧开锅底水,架蒸格,大火蒸半个多小时以后,热气腾腾的蒸肉就蒸好了。
冬腊月,天越来越冷,又没什么人在外面活动,也没什么赶急的农活要忙,整个村庄几乎都处于冬眠状态。
而这个时候,正赶上家家户户宰杀年猪,一时寂静的山寨,顿时热闹起来,红火起来,左邻右舍、亲朋好友聚在一起,围在一格子热气腾腾的蒸肉面前,大碗喝酒,大片吃肉。红红火火热热闹闹。
这不,郎舅家里杀年猪,打电话来,非得要我们去吃年猪肉。我们拖儿带女一大家子,开着车前去应约,刚在郎舅家吃完年猪肉下桌,才喝了一杯绿茶,郎舅隔壁的人家走过来,非得要我们又去他家吃年猪肉,盛情难却,我们只得还是去了,一进他家门,紅漆堂堂的圆桌上,抬格子蒸肉早已摆放好了。
乍一看,格子蒸肉的做法和我们在城里自家做的粉蒸肉有点像,但为什么味道完全不同呢?应该不仅仅是因为小碗和大格的原因吧……我想这必定还有其它内在因素:经询问得知原来主妇秋天从地里摘回老南瓜,通常会留两个最好的蒸格子肉,那必定是南瓜尖子生;五花肉和排骨取自自留的那头不吃饲料或少吃饲料的猪,而且据说这刚杀的猪肉吃起来肉香更足;土豆也和市面上的菜土豆不一样,他们吃的就是这种老种子土豆特别糯……
格子蒸肉的味道足够乡土,在城里似乎吃不到,尤其是没机会这样大张旗鼓的吃,每到冬天大家便越是盼望这一年一度的乡村猪肉宴。在我看来,与其说是吃蒸肉,更像是年关将至大家一定要在一起吃一吃这热闹的气氛。
等待蒸肉熟透的空档,主妇还会在旁边的锅灶里生火另炒几个下酒菜。大多时候,人们只炒一个经典的炒猪肉搭配,长阳方言叫“血蕻子”。为什么吃蒸肉时如果炒菜只选一个时,大家都习惯性的几十年不变的选择炒猪血?我想可能是其它部位的猪肉都可以保存得更久,唯有这猪血最好是杀猪当天趁热吃趁鲜吃……
蒸蒸肉的木头蒸笼足有小方桌那么大,通常由力气最大的男人以最快的速度端到桌子上放置。有的家庭则是几个人将格子抬上桌,故吃蒸肉的官方标准版说法是:抬格子蒸肉。
趁格子里的蒸肉还在大冒热气,大家赶紧上桌围坐在一起开吃。我喜欢将土豆、南瓜、玉米面和五花肉一起夹进碗里,用筷子轻轻将它们压成软沫,然后像吃杂粮泥一样将它们一齐塞进嘴里。这种吃法的好处是可以同时感受好几种味道,并不会觉得油腻。
而村民们尤其是村里的男人们,似乎更喜欢大块吃肉,大口喝酒。大家吃吃笑笑,不知不觉就把整个格子吃到底朝天……
格子蒸肉吃完,年也就渐渐近了。

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    • 东东新 2017-11-28 评论

      家乡的味儿好浓,远远都能闻到。

    • 细柳 2017-11-28 评论

      中国的英文名是“吃那”,每一个地方会有一两样好吃的农家味,在饭馆里未必吃得到,每当离开家乡,游子必然

    • 丹水情韵 2017-12-04 评论

      问好细柳老师!丹水谢谢老师关注及鼓励!

    • 丹水情韵 2017-12-04 评论

      感谢东东新老师支持、鼓励!远方问好老师!